Заведующий кафедрой Технологии и организации общественного питания ИСТИС ЮУрГУ, доктор технических наук Абдували Тошев и его аспирант Максим Пашнин опубликовали в журнале «Хлебопечение России» исследование, посвящённое мучным изделиям, обогащенным нетрадиционными белковыми материалами.
Оказалось, что небольшое добавление в обычную пшеничных муку элементов, созданных природой, но не вполне привычных для еды, обогащает продукт белками, микроэлементами, улучшает его вкус и товарные качества.
Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит примерно 60% белков по сравнению с примерно 10% белков в обычной пшеничной муке. У такой муки почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность – 55.2% против 12.3% у обычной муки, пенообразующая способность 67.4% против 16.8% соответственно.
Другой пример – смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus демонстрируют высокую водо- и жиросвязывающую способность (до 280% и 220% соответственно), что превосходит аналогичные показатели пшеничной муки в 4-6 раз.
Разумеется, мукой из сверчков и водорослей будет заменяться не вся масса, потребитель должен чувствовать прежний вкус булочек и макарон.
Удалось установить, что оптимальными технологическими и органолептическими (вкус и запах) качествами обладают изделия с добавлением 5-15% муки из сверчков, 2-6% биомассы спирулины, 10-20% порошка мицелия вешенки. При этом наблюдалось увеличение содержания белка на 25-80%, клетчатки – на 15-45%, минеральных веществ – на 10-30% по сравнению с обычными мучными изделиями.
В статье учёных ЮУрГУ приводится таблица оптимальной рецептуры с добавлением муки из нетрадиционных белков в пшеничный хлеб, сдобную булочку, сахарное печенье, крекер, бисквит, макароны.
Был проведён эксперимент с привлечением 20 экспертов, оценивавших вкус, запах и другие качества изделий: изделия из обычной пшеничной муки и изделия с добавлением муки из сверчков и спирулины получили близкие оценки, а в некоторых случаях изделия модифицированной муки показались экспертам лучше и получили твёрдые пятёрки.
Учёные ЮУрГУ составили и другую таблицу, согласно которой продукты из обогащённой нетрадиционными белками муки содержат больше железа, цинка, фолиевой кислоты, их энергетическая ценность немного выше, а вот гликемический индекс и содержание углеводов заметно ниже, что ещё раз свидетельствует о пользе таких продуктов для организма.
Примет ли общество новые продукты с добавлением нетрадиционных белков?
Был проведён опрос 2000 респондентов в возрасте от 18 до 65 лет, проживающих в крупных городах России.
«Установлено, что 68% опрошенных положительно относятся к идее обогащения продуктов питания белками из нетрадиционных источников, при этом наибольший интерес вызывает мука из насекомых (32%), биомасса водорослей (28%) и мицелий грибов (24%). Готовность регулярно покупать обогащенные мучные изделия при условии хороших вкусовых качеств и умеренной цены выразили 58% респондентов. Основными мотивами выбора таких продуктов были названы: забота о здоровье (51%), интерес к новинкам (34%), стремление разнообразить рацион (28%), – комментирует аспирант ЮУрГУ Максим Пашнин. – В то же время, 26% опрошенных скептически отнеслись к перспективе употребления в пищу насекомых и других нетрадиционных белков из-за опасений за безопасность и непривычные органолептические свойства».
Мучные продукты с добавлением нетрадиционных, но полезных для организма белков, вполне могут стать любимыми блюдами кухни будущего. В Арабских Эмиратах, в Китае, в Сирии, странах Африки также исследуют возможности применения добавок в мучные изделия из нетрадиционного белкового сырья.