南乌拉尔国立大学体育，旅游与服务学院公共餐饮组织技术系主任、技术科学博士阿卜杜瓦利·托舍夫和他的研究生马克西姆·帕什宁在《俄罗斯面包烘焙》杂志上发表了一项研究，该研究致力于研究富含非传统蛋白质成分的面粉制品。
结果表明，在普通小麦粉中添加少量自然界产生的、但人类并不常见的成分，可以丰富产品中的蛋白质和微量元素，改善其口感和商业品质。
例如，用Acheta domesticus蟋蟀制成的面粉含有约60%的蛋白质，而普通小麦粉的蛋白质含量约为10%。这种面粉的溶解度指数几乎高出三倍，乳化活性为55.2%，而普通面粉为12.3%，起泡性为67.4%，而普通面粉为16.8%。
另一个例子是藻类和蘑菇混合面粉。螺旋藻的生物质和平菇的菌丝体表现出极高的吸水和吸脂能力（分别高达280%和220%），比小麦粉的类似指标高出4-6倍。
当然，并非所有物质都会被蟋蟀和藻类面粉取代；消费者应该能感受到与面包和意大利面相同的口感。
结果表明，添加 5-15% 蟋蟀粉、2-6% 螺旋藻生物质和 10-20% 平菇菌丝体粉的产品具有最佳的工艺和感官（味觉和嗅觉）品质。同时，与传统面粉产品相比，蛋白质含量增加了 25-80%，纤维增加了 15-45%，矿物质增加了 10-30%。
南乌拉尔国立大学科学家撰写的论文提供了一个表格，列出了在小麦面包、甜面包、糖饼干、薄脆饼干、饼干和意大利面中添加非传统蛋白质面粉的最佳配方。
一项由 20 位专家参与的实验评估了产品的味觉、嗅觉和其他品质：用普通小麦粉制成的产品以及添加蟋蟀粉和螺旋藻制成的产品获得了相似的评分，在某些情况下，用改性面粉制成的产品在专家看来更胜一筹，获得了满分五星好评。
南乌拉尔国立大学的科学家还编制了另一份表格，结果显示，用富含非传统蛋白质的面粉制成的产品铁、锌和叶酸含量更高，能量值略高，但血糖指数和碳水化合物含量明显较低，这再次证明了此类产品对人体的益处。
社会会接受添加非传统蛋白质的新产品吗？
一项针对2000名居住在俄罗斯大城市的18至65岁受访者的调查显示。
“调查发现，68%的受访者对使用非传统来源的蛋白质强化食品持积极态度，其中最受关注的是昆虫粉（32%）、藻类生物质（28%）和蘑菇菌丝体（24%）。58%的受访者表示，只要口味好且价格合理，他们愿意定期购买强化面粉产品。选择此类产品的主要原因包括：关注健康（51%）、对新产品感兴趣（34%）以及希望丰富饮食结构（28%）。”南乌拉尔国立大学研究生马克西姆·帕什宁评论道。“与此同时，26%的受访者对食用昆虫和其他非传统蛋白质的前景持怀疑态度，原因是担心其安全性和不寻常的感官特性。”
添加了非传统但健康蛋白质的面粉产品很可能成为未来美食中的热门菜肴。在阿联酋、中国、叙利亚和非洲国家，他们也在探索在非传统蛋白质原料制成的面粉产品中添加添加剂的可能性。
文/奥斯塔普·达维多夫