نشر رئيس قسم تكنولوجيا وتنظيم المطاعم العامة في معهد الرياضة والسياحة والخدمات بجامعة جنوب الأورال الحكومية، الدكتور عبد الوالي توشيف، وطالب الدراسات العليا لديه ماكسيم باشنين، دراسة في مجلة «خبز روسيا» مخصصة لمنتجات الدقيق المُدعّمة بمواد بروتينية غير تقليدية.
اتضح أن إضافة كمية قليلة من العناصر الطبيعية، غير المألوفة في الطعام، إلى دقيق القمح العادي تُثري المنتج بالبروتينات والعناصر الدقيقة، وتُحسّن مذاقه وقيمته التجارية.
على سبيل المثال، يحتوي دقيق صراصير الليل (الجداجد) من نوع Acheta domesticus على حوالي 60% بروتينات، مقارنةً بحوالي 10% بروتينات في دقيق القمح العادي. يتميز هذا الدقيق بمؤشر ذوبان أعلى بثلاث مرات تقريبًا، ونشاط استحلاب - 55.2% مقابل 12.3% في الدقيق العادي، وقدرته على تكوين الرغوة 67.4% مقابل 16.8%، على التوالي.
مثال آخر هو مزيج دقيق الطحالب والفطر. تُظهر الكتلة الحيوية لسبيرولينا Arthrospira platensis وفطريات فطر المحار Pleurotus ostreatus قدرة عالية على ربط الماء والدهون (تصل إلى 280% و220% على التوالي)، وهو ما يفوق المؤشرات المماثلة لدقيق القمح بمقدار 4-6 مرات.
بالطبع، لن تُستبدل كل الكتلة بدقيق صراصير الليل والطحالب؛ إذ ينبغي أن يشعر المستهلك بنفس مذاق الكعك والمعكرونة.
أمكن إثبات أن المنتجات التي تحتوي على 5-15% من دقيق صراصير الليل، و2-6% من الكتلة الحيوية للسبيرولينا، و10-20% من مسحوق فطريات فطر المحار، تتمتع بخصائص تكنولوجية وحسية مثالية (الطعم والرائحة). في الوقت نفسه، لوحظت زيادة في محتوى البروتين بنسبة 25-80%، والألياف بنسبة 15-45%، والمعادن بنسبة 10-30% مقارنةً بمنتجات الدقيق التقليدية.
يقدم مقالٌ أعده علماء من جامعة جنوب الأورال الحكومية جدولاً للوصفة الأمثل لإضافة دقيق من البروتينات غير التقليدية إلى خبز القمح، والكعك الحلو، وكعك السكر، والمقرمشات، والبسكويت، والمعكرونة.
أُجريت تجربةٌ شارك فيها 20 خبيراً لتقييم طعم ورائحة المنتجات، وخصائصها الأخرى: حصلت المنتجات المصنوعة من دقيق القمح التقليدي، والمنتجات المُضاف إليها دقيق صراصير الليل والسبيرولينا، على تقييماتٍ متشابهة، وفي بعض الحالات، بدت المنتجات المصنوعة من الدقيق المُعدّل أفضل من وجهة نظر الخبراء، وحصلت على تقييم "خمسة" ممتاز.
قام علماء من جامعة جنوب الأورال الحكومية بتجميع جدول آخر، حيث تبين أن المنتجات المصنوعة من الدقيق المخصب بالبروتينات غير التقليدية تحتوي على المزيد من الحديد والزنك وحمض الفوليك، وقيمتها من حيث الطاقة أعلى قليلاً، ولكن مؤشر نسبة السكر في الدم ومحتوى الكربوهيدرات أقل بشكل ملحوظ، مما يشير مرة أخرى إلى فوائد هذه المنتجات للجسم.
هل سيتقبل المجتمع المنتجات الجديدة المُضاف إليها بروتينات غير تقليدية؟
أُجري استطلاع رأي شمل 2000 مُستجيب تتراوح أعمارهم بين 18 و65 عامًا، ويعيشون في المدن الروسية الكبرى.
«وجد الاستطلاع أن 68% من المُستجيبين لديهم موقف إيجابي تجاه فكرة إثراء المنتجات الغذائية ببروتينات من مصادر غير تقليدية، حيث برز اهتمامهم الأكبر بدقيق الحشرات (32%)، والكتلة الحيوية للطحالب (28%)، وفطريات الفطر (24%). وأعرب 58% من المُستجيبين عن استعدادهم لشراء منتجات الدقيق المُضاف بانتظام، شريطة أن تكون ذات مذاق جيد وبأسعار معقولة. وكانت الأسباب الرئيسية لاختيار هذه المنتجات: الاهتمام بالصحة (51%)، والاهتمام بالمنتجات الجديدة (34%)، والرغبة في تنويع النظام الغذائي (28%)، هذا ما علق عليه طالب الدراسات العليا في جامعة جنوب الأورال الحكومية، مكسيم باشنين. - في الوقت نفسه، أبدى 26% من المُستجيبين تشككهم في إمكانية تناول الحشرات وغيرها من البروتينات غير التقليدية بسبب مخاوف تتعلق بالسلامة وخصائصها الحسية غير العادية».
قد تصبح منتجات الدقيق، المُضاف إليها بروتينات غير تقليدية وصحية، أطباقًا مفضلة في مطبخ المستقبل. في الإمارات العربية المتحدة والصين وسوريا ودول أفريقية، يُستكشف أيضًا إمكانية استخدام إضافات في منتجات الدقيق المصنوعة من مواد خام بروتينية غير تقليدية.
النص بقلم أوستاب دافيدوف