Многие диетологи считают, что ржаной хлеб по питательной ценности и сбалансированности превосходит другие продукты. Однако есть и иные мнения о том, что пищевая ценность продуктов, вырабатываемых по ГОСТам, не соответствует современным представлениям нутрициологии о здоровом питании. Поэтому ученые Южно-Уральского государственного университета разработали и запатентовали свою рецептуру хлеба «Бородинский» с использованием семян чиа и кунжута.
Хлеб – источник витаминов и минералов
Дополнительное внесение в рецептуру хлеба ингредиентов, формирующих лечебно-профилактические и функциональные свойства, способно решить сразу несколько проблем, в том числе и дефицита необходимых пищевых веществ в рационах россиян. В этой связи целью исследований ученых Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ стала разработка нового рецепта ржано-пшеничного хлеба «Бородинский», полученного при использовании нетрадиционного растительного сырья, а именно муки из смеси перемолотых семя чиа и кунжута.
«Чиa – oднoлeтнee тpaвянистое растение Salviahispanica, семейства губоцветных (Labiatae), пpoизpacтaющee в Лaтинскoй и Южнoй Aмepикe, Meксикe, Apгeнтинe. Семена чиа длительное время употреблялись населением латиноамериканским стран, польза которых проверена временем и подтверждается результатами современных исследований. Высокая питательная ценность перемолотых семян чиа обусловлена наличием ценных компонентов: пищевые растворимые и нерастворимые волокна, омега-3 и омега-6 жирные кислоты, токоферолы, минеральные вещества», – рассказывает один из авторов инновационного рецепта Наталья Наумова, профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ.
Выбор кунжутной муки в качестве одного из основных компонентов также обусловлен ее высокой биологической ценностью и широким спектром лечебно-профилактического действия. Полезные ингредиенты муки включают ряд незаменимых аминокислот, а также клетчатку, полиненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы.
Разработанный учеными ЮУрГУ хлеб «Бородинский улучшенный» отличается повышенным содержанием белка, липидов (за счет увеличения количества полиненасыщенных жирных кислот масла чиа), пищевых волокон, минеральных элементов на фоне снижения глютеновой нагрузки на организм человека.
«Смесь муки из семян чиа и кунжута содержит рекордное количество меди, кальция, железа и других минералов, отличается сбалансированным аминокислотным составом, что способствует повышению пищевой и биологической ценности готового изделия», – поясняет Наталья Наумова.
Разработка рецепта с математической точностью
Расчет закладки нетрадиционных компонентов и моделирование рецептур опытных образцов хлеба осуществляли совместно с аспирантом кафедры уравнений математической физики Института естественных и точных наук ЮУрГУ Ксенией Васючковой. Использование пакета программ математического и функционального анализа позволило получить достоверные сведения о микронутриентном составе инновационной разработки.
«Нами было установлено, что по содержанию отдельных макро- и микроэлементов разработанная композиция хлеба «Бородинский улучшенный» значительно превосходит хлеб «Бородинский» приготовленный по традиционной рецептуре. Так, количество кальция в опытном образце хлеба превышает его содержание в контрольном образце хлеба в 1,6 раза, меди - в 1,5 раз, железа - в 3 раза и магния - в 1,3 раза», – утверждает Наталья Леонидовна.
Следовательно, новая композиция хлеба «Бородинский улучшенный» может составить конкуренцию хлебу «Бородинский», приготовленному по традиционной рецептуре и стать новым продуктов питания с функциональными свойствами в рационе питания человека.
Разработка полезных хлебных и мясных продуктов
Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ за последние несколько лет запатентовали более 10 способов производства функциональных продуктов питания c уникальными свойствами. Например, был получен патент на создание мясного пудинга функциональной направленности с использованием кунжутной муки. Мясной пудинг «Сезам» обладает высокими потребительскими характеристиками, отличается измененным составом белков, жиров, углеводов, повышенной минеральной ценностью. В разработке инновационной мясной продукции сбалансированного нутриентного состава участвовали такие специалисты как технолог мясного производства, к.т.н., доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ВМБШ ЮУрГУ Александр Лукин и д.м.н., директор НОЦ «Биомедицинские технологии» ЮУрГУ Ольга Цейликман.
На ближайшее будущее учеными Южно-Уральского государственного университета запланировано изучение влияния биологически активных веществ нетрадиционного растительного сырья, таких как семена чиа и кунжут, на состав и жизнедеятельность заквасочной микрофлоры и обеспечение антиоксидантной составляющей разрабатываемых инновационных хлебобулочных изделий.