Поиск новых технологий альтернативных продуктов питания сегодня приковывает внимание ученых из разных стран и является одним из наиболее запрашиваемых и цитируемых направлений в научном мире.
Существует множество факторов, которые формируют потребительский интерес к аналогам традиционных продуктов животного происхождения, особенно, таких как натуральное молоко и мясопродукты. И прежде всего, это этические проблемы; ограничения связанные с непереносимостью компонентов молока и с принципами питания, а также экономические факторы, учитывающие быструю возобновляемости и невысокую стоимость растительного сырья.
Поиск инновационных подходов при разработке технологий альтернатив молочных ферментированных продуктов, является востребованным направлением; однако не существует «идеальной» технологии «растительного молока», в связи с широкой вариабельностью растительных субстратов, разнообразных параметров производства и широкого перечня вводимых в субстрат заквасок микроорганизмов.
Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ на протяжении нескольких лет успешно проводят исследования по разработке технологий альтернативных молочных продуктов, в том числе на основе растительной матрицы соевых бобов, зерна ячменя и овса, из жмыха масличных семян конопли и льна, Применение вторичных ресурсов переработки семян в производстве растительных напитков является ресурсосберегающей технологией, отвечающей принципам экономики замкнутого цикла
Кроме того, фокус исследований нацелен на изучение адаптивности пробиотических штаммов микроорганизмов к растительной матрице в зависимости от биохимического состава субстрата и метаболической активности закваски.
Так, доцентом кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Светланой Меренковой совместно со студентами магистратуры направления 19.04.01 «Индустриальная и экологическая биотехнология» была предложена технология «растительного напитка» на основе масличных семян конопли или льна, а также соевых бобов; доказано, что ацидофильные и бифидобактерии адаптируются и проявляют высокую жизнеспособность на данных субстратах. Выводы ученых экспериментально подтверждается биохимическими и микробиологическими исследованиями, – накоплением органических кислот, формированием реологических свойств напитка и увеличением его антиоксидантной активности. Результаты исследований представлены в научных статьях, опубликованных в рецензируемых журналах.
Было установлено, что бактерии вида Lactobacillus аcidophilus наиболее интенсивно ферментировали полисахариды соевых бобов и семян льна и накапливали кислотность; так, содержание молочной кислоты в растительных напитках возрастало почти в 9 раз, а содержание полифенолов увеличилось на 32-45% по сравнению с неферментированными напитками.
Доказано, что закваски, содержащие лактобактерии и бифидобактерии, эффективно адаптируются в растительном субстрате, накапливают полезные метаболиты: органические кислоты, экзополисахариды, бактериоцины, полипептиды, – повышая биодоступность природных компонентов семян и бобов.
«Научно доказана взаимосвязь между регулярным потреблением ферментированных растительных напитков и снижением рисков развития патологий пищеварительного тракта, ожирения, сердечно-сосудистых патологий, сахарного диабета 2-го типа, а также профилактикой осложнений при онкологических заболеваниях», – уточнила Светлана Меренкова.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Созданные на основе субстратов из семян конопли, льна и соевых бобов, напитки отличаются увеличенным сроком хранения, улучшенной питательной полноценностью, приятным вкусом и привычной консистенцией. Растительный напиток, разработанный в Южно-Уральском госуниверситете, может заменить кисломолочного собрата в рационе людей с непереносимостью молочных компонентов и тех, кто следит за фигурой.
Ученые ЮУрГУ экспериментально подтвердили, что растительная матрица напитков на основе соевых бобов и семян конопли может применяться в качестве стопроцентной альтернативы молочному сырью для изготовления пробиотического напитка, пригодного для рациона людей с непереносимостью лактозы, вегетарианцев и тех, кто следит за стройностью.