علماء جامعة جنوب الأورال الحكومية يطورون بدائل لمنتجات الألبان بخصائص البروبيوتيك

أصبح البحث عن تقنيات جديدة لإنتاج بدائل غذائية محط أنظار العلماء حول العالم، وهو اليوم من أكثر التخصصات العلمية طلباً وانتشاراً في الأبحاث.

هناك أسباب كثيرة وراء اهتمام المستهلكين ببدائل المنتجات الحيوانية، خاصة الحليب واللحوم. أهمها الجوانب الأخلاقية، والمشاكل الصحية مثل "حساسية اللاكتوز"، والالتزام بأنظمة غذائية معينة. بالإضافة إلى الأسباب الاقتصادية، حيث تتميز المواد الخام النباتية برخص ثمنها وسرعة توفرها.

يُعد البحث عن طرق مبتكرة لتطوير بدائل الألبان المتخمرة من أكثر الاتجاهات المطلوبة اليوم؛ ومع ذلك، لا توجد تقنية "مثالية" موحدة لإنتاج "الحليب النباتي"، وذلك بسبب التباين الكبير في أنواع النباتات المستخدمة، واختلاف معايير الإنتاج، وتنوع أنواع البكتيريا (الخمائر) المضافة.

على مدار عدة سنوات، ينجح علماء "المدرسة العليا للطب الحيوي" في جامعة جنوب الأورال الحكومية في تطوير تقنيات لإنتاج بدائل الألبان، اعتماداً على قواعد نباتية مثل الصويا، والشعير، والشوفان، بالإضافة إلى الاستفادة من مخلفات بذور القنب والكتان. إن استخدام هذه الموارد الثانوية في إنتاج المشروبات النباتية يُعد تقنية موفرة للموارد وتتماشى مع مبادئ "الاقتصاد الدائري".

علاوة على ذلك، يركز البحث حالياً على دراسة مدى تكيف سلالات "البروبيوتيك" مع المكونات النباتية، بناءً على التركيب الكيميائي لكل نبات والنشاط الحيوي للخميرة المستخدمة.

في هذا السياق، قامت سفيتلانا ميرينكوفا، الأستاذة المشاركة في قسم تكنولوجيا الأغذية والتكنولوجيا الحيوية في جامعة جنوب الأورال الحكومية، بالتعاون مع طلاب ماجستير تخصص "التكنولوجيا الحيوية الصناعية والبيئية"، باقتراح تقنية لإنتاج "مشروب نباتي" يعتمد على بذور القنب والكتان، بالإضافة إلى فول الصويا. وقد تم إثبات أن بكتيريا "الأسيدوفيلوس" والبكتيريا المشقوقة تتكيف وتُظهر حيوية عالية في هذه الأوساط النباتية.

تأكدت استنتاجات العلماء تجريبياً من خلال الفحوصات الكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية، التي أظهرت تراكماً للأحماض العضوية، وتشكلاً لخصائص القوام (الريولوجية) للمشروب، وزيادة في نشاطه المضاد للأكسدة.
وقد نُشرت نتائج هذه الأبحاث في مقالات علمية صدرت في مجلات دولية مُحكّمة

وقد تبين أن بكتيريا من نوع (Lactobacillus аcidophilus) كانت الأكثر قدرة على تخمير السكريات المتعددة في فول الصويا وبذور الكتان ورفع مستوى الحموضة؛ حيث تضاعف محتوى حمض اللاكتيك في المشروبات النباتية حوالي 9 مرات، كما زادت نسبة "البوليفينول" بمقدار 32-45% مقارنة بالمشروبات غير المتخمرة.

كما أُثبت أن الخمائر التي تحتوي على بكتيريا اللاكتيك والبكتيريا المشقوقة (Bifidobacteria) تتكيف بفعالية مع الوسط النباتي، وتعمل على تراكم النواتج الأيضية المفيدة مثل: الأحماض العضوية، والسكريات المتعددة الخارجية، والبكتريوسينات، وعديدات الببتيد؛ مما يؤدي إلى تحسين الامتصاص الحيوي للمكونات الطبيعية الموجودة في البذور والبقوليات.

وأوضحت سفيتلانا ميرينكوفا قائلة: "لقد أثبت العلم وجود علاقة وطيدة بين الاستهلاك المنتظم للمشروبات النباتية المتخمرة وانخفاض مخاطر الإصابة بأمراض الجهاز الهضمي، والسمنة، وأمراض القلب والأوعية الدموية، ومرض السكري من النوع الثاني، فضلاً عن دورها في الوقاية من مضاعفات الأمراض السرطانية".

تتميز هذه المشروبات المصنوعة من بذور القنب والكتان وفول الصويا بفترة صلاحية أطول، وقيمة غذائية معززة، بالإضافة إلى طعمها اللذيذ وقوامها المعتاد. ويمكن لهذا المشروب النباتي، الذي ابتكره باحثو جامعة جنوب الأورال الحكومية، أن يحل محل نظيره من منتجات الألبان التقليدية

في نظام الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه مكونات الحليب، أو أولئك الذين يهتمون برشاقه أجسامهم.

وقد أكد علماء الجامعة تجريبياً أن القاعدة النباتية لهذه المشروبات يمكن استخدامها كبديل كامل (100%) للمواد الخام الحيوانية لإنتاج مشروبات "بروبيوتيك" صحية. وهي خيار مثالي لمن يعانون من حساسية "اللاكتوز"، والنباتيين، وكل من يسعى للحفاظ على قوام رشيق.