Международный коллектив учёных под руководством пакистанского профессора Мухаммада Файзала Мансура исследовал воздействие ультразвука на изолят белка из семян красного перца (Red Pepper (Capsicum annum L). Одним из авторов статьи выступила научный сотрудник кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Диана Тазеддинова.
Результат опубликован в «Международном журнале биологии макромолекул».
Растительные белки – неотъемлемая часть питания человека. Благодаря тому, что над ними сегодня «колдуют» биохимики, создавая различные их модификации, растительные белки лучше усваиваются и всё более приближаются к полноценной альтернативе животным белкам.
Поэтому важно научиться добывать белок из разных растительных продуктов, в том числе тех, которые считались отходами.
Возьмём, к примеру, красный перец. Добавляя это овощное лакомство в салаты, мы привычно вычищаем из него семечки, то же происходит и в промышленной переработке.
.png)
А между тем семена красного перца содержат 13,7–29,1 % белка с широким спектром незаменимых аминокислот, необходимых человеку, таких как лизин, треонин и триптофан, а также обладает свойствами антиоксиданта.
Учёные умеют получать изолят белка из семян красного перца (RPSPI), однако перед ними стоит и другая задача, улучшать его свойства, такие как усвояемость, растворимость, вкус.
Международный коллектив учёных провёл эксперимент, при котором изолят белка семян красного перца (порошок) подвергался от 5 до 20 минут воздействию ультразвука. Эксперимент проводился при различных значениях pH-фактора: 7 и 9.
Крупные агрегаты порошка-изолята сделались меньше, что уже обеспечивало повышенную растворимость в воде.
С помощью спектроскопии учёные отследили изменения, которые происходят при этом в молекулах. Они зафиксировали улучшение состояния свободных сульфгидридных групп, разворачивание белка и другие химические особенности.
Эти химические изменения проводились в итоге привели к значительному улучшению пищевых качеств изолята. Растворимость в воде после обработки ультразвуком выросла на 25%, индекс эмульгирующей активности на 49.4%, индекс стабильности эмульсии на 45.11%, водоудерживающая способность на 65.1%, маслоудерживающая способность на 46.2%, пенообразующая способность на 71.1%, и стабильность пенообразования на 81.8%. Все эти показатели повышают кулинарную значимость готового продукта.
Для того, чтобы превратить открытие в отлаженную коммерческую технологию, учёным предстоит учесть ещё ряд факторов, таких, например, как контроль внутриклеточных температуры и энергии во время длительного ультразвукового воздействия, потому что локальный перегрев может привести к денатурации, изменениям в структуре белка. Но уже сейчас видны перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевых технологиях будущего.
Исследование соответствует целям и задачам национального проекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности».