Практически чистый белок: ученые ЮУрГУ создали нутовые батончики для спортсменов

Научный сотрудник кафедры «Технология и организация общественного питания» Диана Тазеддинова проводит исследования по получению изолята нута и использованию его в качестве добавки к рациону спортсменов.

Поясним, изолят – это высокоочищенный белок, согласно ГОСТ, массовая доля белка должна составлять не менее 90%.  Можно употреблять его в виде порошка, разбавляя жидкостью – как спортивное питание, или добавлять в различные блюда. Но Диана Тазеддинова предлагает готовить из него сбалансированные батончики.

Нут – бобовая культура, традиционная для кулинарии Ближнего Востока, из нута делается хумус. В России нут выращивается преимущественно в Волгоградской, Саратовской, Самарской, Оренбургской, Ростовской областях и в Башкирии, с недавних пор – в Омской области и на Южном Урале. Для климата Челябинской области лучше всего подходят сорта нута Краснокутский 36, Приво 1, Бонус.

Сегодня препараты для спортивного питания растительного происхождения получают в основном из сои. Не секрет, что и в обычные мясопродукты соевый концентрат добавляется тоже. Однако у сои, как у источника растительного белка, есть свои недостатки. Семена сои содержат несколько видов трипсиновых ингибиторов протеаз – веществ, препятствующих пищеварению. Еще одним популярным источником растительного белка является пшеница, но как известно, её продукты содержат глютен, который может вызывать аллергию. Все эти антиалиментарные (антипитательные) вещества приходится удалять по специальной технологии.

Нут лишён этих недостатков. При этом он содержит незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека и в особенности для людей, испытывающих физические нагрузки:

• лейцин играет ключевую роль в синтезе белка и восстановлении мышечной ткани.

• лизин необходим для роста и развития детей и поддержания азотного баланса у взрослых людей.

• метионин необходим для роста и обновления клеток, участвует в процессе синтеза белка.

• треонин участвует в синтезе коллагена и эластина, в белковом и жировом обмене, стимулирует иммунитет и помогает работе печени, препятствуя отложению в ней жиров.

Диана Тазеддинова в своих исследованиях нашла оптимальные параметры для получения изолята из зёрен нута с помощью солевой и щелочной экстракции, чтобы выделилось большее количество белка. Параметры учтены на наноуровне: молекулярная масса, суммарный заряд молекулы, соотношение полярных и неполярных групп на поверхности нативной молекулы белка, растворимость белков, а также степень устойчивости к воздействию денатурирующих агентов.

Получение местного растительного изолята – это ещё и вопрос импортозамещения.

«До 2019 года белок для спортивного питания в Россию полностью импортировался, – рассказывает Диана Тазеддинова. – В России активно развиваются технологии переработки растительного сырья. Например, в 2023 году в Приамурье был построен первый завод по выработке соевого белка, а компания «Уралхим Инновация» запустила пилотное производство горохового протеина. В Тюменской области в 2027 году планируется открытие крупного завода по глубокой переработке гороха, где будут производить и изолят в том числе. Сейчас эта отрасль активно осваивается, так почему бы вместо уже популярных источников в качестве альтернативы не выбрать нут?»

Растительный белок на основе нута может частично заменить мясо, но для полноценного питания животные белки по-прежнему необходимы.

«В растительных белках обычно не хватает нескольких незаменимых аминокислот. В бобовых низкое содержание триптофана, метионина и цистеина. Животные белки более полноценны для организма по аминокислотному профилю. Однако этот недостаток решается комбинированием несколькими источниками белка или путем добавления лимитирующих аминокислот. В связи с этим рынок растительного белка развивается с каждым годом, популярность набирают аналоги мясных продуктов, которые в России уже представлены более чем 100 брендами», – говорит Диана Тазеддинова.

Технологии совершенствуются, и переход к сырью из нута – одна из ступеней к совершенству.

Вы нашли ошибку в тексте:
Просто нажмите кнопку «Сообщить об ошибке» — этого достаточно. Также вы можете добавить комментарий.