Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали технологию превращения низкосортной пшеницы в высококачественное сырье с целым рядом полезных свойств. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна, обработанного холодной плазмой, имеет повышенную пищевую ценность и содержит важные биологически активные вещества. Результаты опубликованы в высокорейтинговом журнале Ultrasonics Sonochemistry.
Мировая ситуация, по словам специалистов, требует создания новых подходов к производству продуктов питания. Избежать глобального дефицита и роста цен позволят технологии, максимально эффективно использующие сырье, в том числе то, которое прежде играло второстепенную роль.
Научный коллектив международной лаборатории синтеза и анализа пищевых ингредиентов ЮУрГУ разработал технологию получения цельносмолотой муки повышенной пищевой ценности из зерна пшеницы низкого класса.
«Сегодня 40-45 процентов всей пшеницы, производимой в России, относится по качеству к четвертому классу. Традиционно при производстве хлебобулочных изделий такое зерно используется лишь как малообъемная добавка к пшенице более высокого класса. Наш подход позволяет превратить это сырье в ингредиент с целым рядом полезных свойств», – объяснила профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко.
.jpg)
По словам ученых, предложенный ими метод проращивания зерна четвертого класса повышает содержание в нем гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), флаваноидов и полифенолов, а также позволяет полностью обезопасить его от патогенных микроорганизмов.
ГАМК – важный медиатор центральной нервной системы, улучшающий кровообращение в тканях мозга и усвоение им глюкозы, рассказали специалисты. Флавоноиды и полифенолы улучшают обменные процессы в организме, оказывают антиоксидантное действие, снижают ломкость и проницаемость капилляров.
Предложенная технология проращивания предполагает два этапа: развитие патогенной микрофлоры предотвращается путем обработки холодным плазменным излучением, а ультразвуковое воздействие ускоряет проращивание зерна, накопление ГАМК и других биологически активных веществ.
«Наша технология контролируемого проращивания позволяет не только использовать зерно низкого класса как самостоятельное сырье, но и рекомендовать цельносмолотую муку из него для обогащения пищевых продуктов. При ее использовании можно исключить добавление улучшителей теста», – рассказала Наталья Науменко.
Учеными также создана база данных по ускоренному развитию зерна пшеницы. Математическое моделирование позволило установить оптимальное соотношение типов муки, при котором не только сохраняются цвет, аромат, вкус и другие свойства хлебобулочных изделий, но и происходит обогащение продукта витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, рассказали исследователи.
В настоящее время научный коллектив подготавливает технологию к применению в условиях реального производства.
Южно-Уральский государственный университет – это университет трансформаций, где ведутся инновационные исследования по большинству приоритетных направлений развития науки и техники. В соответствии со стратегией научно-технологического развития РФ университет сфокусирован на развитии крупных научных междисциплинарных проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В 2021 году ЮУрГУ победил в конкурсе по программе «Приоритет 2030». Вуз выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня (УМНОЦ).
СМИ о нас:
РИА Новости: В России научились делать полезную муку из низкосортного зерна
Аргументы и факты: Полезную муку из низкосортного зерна научились делать в России
Мир 24: В России научились получать полезную муку из низкосортного зерна
Читайте нас:
- «Наука ЮУрГУ» в Яндекс.Дзен
- «ЮУрГУ News» в Telegram
- Susu.official в Instagram
- «Твой ЮУрГУ» в Одноклассники.ру