Сегодня, когда в продаже можно встретить даже искусственное яйцо, когда продукты, напичканные заменителями, непросто отличить от натуральных, разработки из природных компонентов особенно ценны. Об инновационных продуктах из семян злаковых и масличных культур и их применении в правильном питании, о профилактике самых распространенных «болезней века» с помощью разработок ЮУрГУ, о «соусе красном основном», зерновых батончиках из масличных культур, уникальных конфетах и других инновациях, созданных в рамках проектного подхода мы беседуем с руководителем проекта «Разработка способов использования семян злаковых и масличных культур для производства пищевых продуктов», зав. кафедрой «Технология и организация общественного питания», доктором технических наук, профессором Абдували Джабаровичем Тошевым.
– Как родился ваш проект?
– В связи с внедрением в вузе проектного обучения на кафедре «Технология и организация общественного питания» было принято решение: уделить основное внимание развитию проекта «Разработка способов использования семян злаковых и масличных культур для производства пищевых продуктов». В проектном обучении эта тематика получила развитие на принципиально новом уровне. Проект был признан перспективным. Это было для нас важно, потому что сейчас во всей стране, в том числе и в нашем вузе, развивается тенденция практической подготовки кадров – выпускников, имеющих навыки работы на производстве.
– В чем уникальность проекта?
– Не секрет, что в настоящее время в Челябинске и в России в целом диагностируется очень много онкологических заболеваний, заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, нередки случаи ожирения.
Уникальность идеи, заложенной в основу проекта, – в разрабатываемом нами составе сырья для пищевых производств. Мы планируем предложить инновационные технологии производства пищевых продуктов с использованием семян злаковых и масличных культур (зерновые батончики для здорового питания, смеси, кондитерские массы, мучные кондитерские изделия и тому подобное). В проекте мы разрабатываем рекомендации по внедрению предлагаемых технологий в производство. С помощью новых технологий приготовления полезных для здоровья пищевых продуктов мы планируем предупреждать процессы развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.
Сегодня в процессе производства продуктов питания активно используются искусственные добавки. Вкусовые качества, которыми раньше славились те или иные продукты, утрачены. Наша основная цель – внести лепту в расширение ассортимента естественных продуктов. Организм человека настроен на усвоение, расщепление и переработку природных продуктов. Сегодня в мире уже производятся искусственные куриные яйца, искусственное мясо и тому подобное. Когда продукт изменённой структуры попадает в организм человека, какая-то его часть не усваивается, вызывая различные заболевания (тромбоз, онкологию и тому подобное). Естественные продукты дороже, чем искусственные. Искусственные легче массово выпускать. Зерно выращивать не так уж легко, его необходимо переработать. Но естественные продукты всегда были и остаются полезными для человека. Наша основная задача в рамках проектного обучения – разработать полезные, здоровые продукты из естественного сырья по доступной цене.
– Пока это все в планах? Конкретных продуктов пока нет?
– Уже сейчас мы разработали соус красный основной. Это соус, изготовленный с использованием рапсового жмыха, богатого клетчаткой (клетчатки в несколько раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта), в нем большое количество минеральных веществ: натрий, калий, магний, кальций. Благодаря богатому составу витаминов, продукт может использоваться в детском питании для развития и укрепления костей.
Этот инновационный продукт отличается высоким содержанием минеральных веществ, оказывающих положительное влияние на умственное развитие детей. В составе жмыха есть незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом человека (при этом человек очень нуждается в них). С помощью переработки жмыха рапса мы планируем ввести эти микроэлементы в рацион здорового питания.
Соус красный основной используется для приготовления и подачи вторых блюд. Особенность нашей инновационной технологии, предложенной в проекте, – в обогащении соуса полезными минеральными веществами. В будущем соус будет запущен в промышленное производство. При разработке продукта мы учли технологические особенности его приготовления, поэтому для него не понадобится новое оборудование и новые линии производства.
Не последнее место занимают вопросы цены и экономической эффективности. Использование нашей добавки поможет обогатить полезными витаминами и минералами рацион питания людей пожилого возраста и детей.
– Какой продукт планируется разработать в ближайшем будущем в рамках проектного обучения?
– Мы планируем разработать и запустить в производство зерновые батончики для здорового питания из масличных и зерновых культур в качестве добавки для питания спортсменов, студентов и не только. Это будет здоровое, сбалансированное питание.
– Расскажите о роли магистрантов в вашем проекте?
– Для выполнения проекта мы выбрали пять магистрантов направления 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания (инновационные технологии в производстве и организации предприятий питания). У каждого магистранта в проекте своя важная роль: один задействован в разработке модели готовой продукции, второй взаимодействует с математиками (мы планируем в рамках междисциплинарного взаимодействия пригласить специалистов с кафедры математики, чтобы нам помогли с обработкой результатов наших исследований), третий анализирует результаты исследований и готовит материалы к статьям, которые будут опубликованы в изданиях, проиндексированных в Scopus и Web of Science.
Кроме того, магистранты получили общее задание, и сейчас вникают в процесс, изучают, что такое сырье (рапс, греча, овес), как именно его нужно обрабатывать. Магистрантам также необходимо изучить специфику работы оборудования. Сейчас магистранты основное время проводят в научно-исследовательских лабораториях, где занимаются исследованиями, необходимыми для развития проекта.
В рамках проекта мы активно взаимодействуем с Тюменским государственным университетом, Словацким Аграрным университетом, УрФУ имени Ельцина. В этих университетах есть необходимое нам оборудование, мы дружим кафедрами с Московским Университетом пищевых производств. В рамках реализации проекта мы планируем отправлять туда магистрантов для перенимания опыта.
– Как в рамках проекта вы взаимодействуете с заказчиком?
– В проекте нашим заказчиком вновь стало объединение «Союзпищепром», с которым нами уже реализован ряд успешных проектов. Один из них – инновационный продукт – конфета, изготовленная с использованием продукта переработки масличных культур (ядра семечка), по вкусу напоминающая халву.
Запатентованные конфеты были презентованы на заседании совета ИСТиС: всем членам совета наше предложение очень понравилось! Право исключительного использования данной технологии было передано в «Союзпищепром», который уже производит эти конфеты.
Мы планируем и дальше активно взаимодействовать с «Союзпищепромом», где магистранты смогут ознакомиться с процессом производства.
– Можно ли уже говорить о планирующихся публикациях по проекту?
– В настоящее время нами уже разработаны два патента по злаково-масличным культурам. Одна статья на тему ресурсосберегающих технологий использования семян злаковых и масличных культур для производства пищевых продуктов уже опубликована в Вестнике ЮУрГУ (серия «Человек. Спорт. Медицина») и проиндексирована в Web of Science. Две статьи на эту тему опубликованы в журнале, входящем в перечень ВАК, и три статьи – в сборнике Международной конференции «Инновации в спорте, туризме и образовании: icISTIS – 2018».
На проектно-аналитической сессии в ноябре 2018 года, посвященной стратегии развития университета, Александр Леонидович Шестаков упоминал о том, что каждый проект в проектном образовании должен в перспективе иметь кандидатов и докторов наук, защитившихся по теме, разрабатываемой в проектном обучении. Мы намерены подготовить к защите двух кандидатов наук в рамках темы разработки пищевых продуктов для здорового питания. Также в планах – шесть-восемь статей, проиндексированных в Web of Science и Scopus до 2020 года.
– Каковы ваши дальнейшие проектные планы?
– Если внедрение конечного продукта проектного обучения будет успешным, мы планируем в дальнейшем внедрять разработанные практики в учебный процесс. Также мы планируем задействовать в проектном обучении большее количество студентов. Если обучение по учебным планам, которые были разработаны для участвующих в проекте пяти магистрантов, даст хорошие результаты, в дальнейшем мы расширим проектное обучение по этой тематике.