По данным ВОЗ, каждый третий человек в мире страдает от неполноценного питания. Все больше людей налегают на фастфуд во всех его проявлениях. И все чаще формула «мы то, что мы едим» играет против нас: растет статистика по ожирению, сахарному диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, атеросклерозу.
«В конце XX века потребность человека в пище как в источнике энергии резко снизилась – с трех-четырех до двух тысяч килокалорий в сутки. Но «спрос» организма на витамины, минеральные вещества и другие полезные элементы остался прежним. В день человеку нужно получить примерно 170 разных химических соединений, большинство из которых не синтезируются в нашем организме, – рассказал научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН Виктор Тутельян на форуме, посвященном развитию производства специализированной продукции. – Получается, что, с одной стороны, мы должны есть меньше пищи по калорийности, а с другой стороны – больше по содержанию микро- и макронутриентов. Как восстановить баланс? Один из путей – это генетически, технологически модифицированные продукты. Можно убрать из них то, что нам не нужно: жир, холестерин, сахар, избыточную соль. И добавить, например, полезные для здоровья пищевые волокна. То есть, с продуктом можно работать, как с конструктором - современные технологии нам это позволяют».
Например, команда ученых-биотехнологов из университета ЮУрГУ создала хлеб с эффектом «антистресс». В его основе – экстракты водорослей, лиственницы и чаги (березовый гриб), которые способны влиять на метаболические процессы в организме.
«У нас есть 40 добровольцев, прошедших психологическое тестирование. Их разделили на три команды, одна из которых употребляет хлеб с экстрактом лиственницы, другая – с чагой, третья – обычный продукт. Эксперимент будет длиться 21 день, после чего психологическое состояние его участников снова будет проанализировано. В конце исследования мы определим, какой продукт наиболее полезен», – рассказывает завкафедрой пищевых и биотехнологий ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко.
«Запрограммированная» еда с четко заданным физиологическим действием все чаще появляется в магазинах и аптеках. Персональный рацион врачи могут составить на основе данных о геноме, микрофлоре человека. Болезни, которые входят в его «зону риска», можно предупредить с помощью специальных продуктов. А иногда – не только предупредить, но и вылечить.
Например, специалисты ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» разработали кисель против синдрома раздраженного кишечника. По статистике, с этим недугом сталкивается почти каждый десятый житель России: хуже усваивает пищу, переживает боли, дискомфорт... Может ли фруктово-ягодный напиток полностью решить эту проблему? Как показали клинические испытания, может. Более того, кисель может полностью заменить традиционную терапию таблетками. В его составе – витамины, растворимые пищевые волокна, пребиотики.
А ученые Университета ИТМО вместе с НМИЦ онкологии им. Н.Н. Петрова создали набор функциональных продуктов для завтрака: мюсли, батончики, овсяное печенье, быстрорастворимая каша. Все они содержат антиоксиданты: биойод, селен и ликопин. Главная же «фишка» в том, что точное содержание этих элементов для каждого продукта ученые подбирают с конкретной целью. А точнее – таким образом, чтобы усилить профилактику определенного вида рака: легких, молочной железы, предстательной железы, толстой кишки, желудка.
Правда, эксперты предупреждают: не стоит воспринимать подобные новинки как панацею. Они могут стать дополнительным средством профилактики, но точно не единственным. К примеру, заядлому курильщику лучше все-таки бросить курить, а не надеяться только лишь на одно печенье.
«К сожалению, универсальной диеты или лечебных продуктов для предотвращения рака пока не найдено, – считает руководитель Центра персонализированной онкологии OncoTarget Сеченовского университета, доктор медицинских наук Марина Секачева. – Формула «противоракового питания» заключается, скорее, в соблюдении сбалансированности диеты с большой долей продуктов, содержащих пищевые волокна, с минимумом обработанного красного мяса, со значимой долей рыбы и морепродуктов».
Кстати, вот уже много лет подряд переработанному красному мясу (то есть колбасе, сосискам и т. д.), «достаются все шишки». Ученые связывают с ним повышенный риск развития рака, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Но есть примеры, когда красное мясо, наоборот, может помочь поднять больного на ноги. Как? В ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН создаются продукты, полезные для пациентов с инсультом, гастритом и другими недугами.
«Функциональные свойства мяса мы формируем еще при жизни животных, – говорит руководитель отдела функционального и специализированного питания Андрей Дыдыкин. – Известно, что после инсульта в организме происходит целый каскад биохимических реакций: вырабатываются пептиды, играющие важнейшую роль в регенерации. И мы научились вызывать у свиней подобные патологические, но все-таки несмертельные состояния. Пока животные восстанавливаются, их мясо обогащается естественными биологически активными пептидами. Получившийся в итоге продукт позволит уже человеку намного легче перенести последствия инсульта. Эффективность технологии доказана в экспериментах на мышах, и сейчас мы вышли на этап клинических испытаний. Кроме того, очень интересна работа по созданию технологии функционального паштета для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Продукт обладает регенерирующим терапевтическим эффектом, что обеспечивается присутствием пептидов, обладающих тканеспецифическим действием. Помимо основных функциональных ингредиентов продукт содержит пониженный уровень соли и жира».
Ребенок не любит морковь? Его можно угостить баранкой с бета-каротином. Именно такие созданы в НИИ хлебопекарной промышленности.
«Сейчас мы разрабатываем ассортимент изделий с овощными и фруктовыми порошками (тыква, яблоко, морковь). Они создаются по новой технологии и сохраняют все полезные вещества, – говорит директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. – К примеру, одна баранка с морковным порошком обеспечивает половину нашей суточной потребности в бета-каротине. А ржано-пшеничный хлеб со свеклой и чесноком восполнит дефицит сразу нескольких витаминов, минералов, пищевых волокон».
Ну и на десерт – разработка ученых из Дальневосточного федерального университета. Они создали уникальную формулу шоколада с дальневосточными антиоксидантами, полученными из морских звезд и водорослей. В итоге шоколад получился не только вкусным, но и иммуномодулирующим.
«Употребление 15-30 грамм этой сладости в день обеспечивает до 100% суточной потребности антиоксидантов, стимулирует процесс кроветворения, выводит свободные радикалы из организма», - объясняют разработчики.
И это далеко не все инновации от ведущих российских вузов-участников Проекта 5-100 и научно-исследовательских учреждений, которые скоро можно будет увидеть, в буквальном смысле, на тарелке. Разработки в области специализированного, функционального питания проходят доклинические и клинические испытания, подтверждающие их эффективность. Они проходят государственную регистрацию, имеют специальную маркировку, а рекомендовать их должен врач.