1 июня отмечается Всемирный день молока. Сделать первый день лета официальной датой праздника предложила Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО). Этот продукт знаком нам с детства, однако сейчас существует много различных мнений по поводу того, насколько он полезен и как правильно его употреблять. О свойствах молока и современных технологиях изготовления молочной продукции рассказала доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, кандидат ветеринарных наук Светлана Меренкова.
— В чем польза молока и для чего его следует включать в свой рацион?
—Известно, что молоко – биологическая жидкость, созданная природой для вскармливания потомства, являются поставщиками незаменимых компонентов питания, поэтому ценность молока неоспорима. Кроме того, молоко и молочные продукты — основные источники макроэлемента кальция, а соотношение его с фосфором и магнием оптимально для усвоения организмом. Молочный жир является проводником фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.
— Распространено мнение, что молоко — тяжелый продукт, который плохо усваивается, особенно взрослыми. Так ли это?
— По поводу употребления молока есть мнение, что существуют некоторые отклонения в усвоении, за счет непереносимости лактозы, либо аллергии на основной молочный белок – казеин, которые могут проявиться в разном возрасте. В таком случае можно употреблять молочные продукты, полученные в процессе переработки молочного сырья, содержащие преобразованные белки, более доступные для усвоения организмом человека. Современные технологии производства позволяют получить безлактозные молочные продукты, либо обогащенные биологически активными веществами (про- и пребиотики).
— Чем можно заменить коровье молоко людям с непереносимостью казеина?
— В этом случае появляется такая альтернатива, как растительное молоко, которое в последнее время набирает популярность особенно в азиатских и европейских странах. В России лишь некоторые предприятия начинают налаживать производство — так например, в Челябинске появился цех растительных напитков (на основе зерновых культур), обладающих высокой полезностью.
— На что следует обращать внимание при употреблении молочных продуктов?
— Молоко является продуктом животного происхождения, следовательно, его качество и безопасность зависит в первую очереди от условий содержания молочного стада, кормовых рационов животных, применяемых способов получения молока и его первичной обработки. Есть приверженцы натуральной еды, которые предпочитают употреблять необработанное молоко, что недопустимо!
Мы готовим технологов продуктов питания животного происхождения, в рамках образовательной программы подробно изучаем технологию молочного производства. Наши выпускники хорошо знают, что такое контроль качества сырья, как осуществляется приемка сырья, какие должны быть показатели качества, режимы переработки, чтобы получить на выходе безопасный продукт.
— Какие есть режимы переработки молока и как они влияют на пищевую ценность продукта?
—Для сохранения качества молока его подвергают пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной (УВТ) обработки. В этом отношении, следует сказать, что термическая обработка не оставляет без изменений основные нутриенты молока. Лактоза при взаимодействии с аминокислотами белков преобразуется в лактулозу, что повышает функциональные свойства продукта. Ученые не стоят на месте, разрабатываются новые режимы первичной обработки молока, нацеленные на максимальное сохранение витаминов, а микроорганизмы при этом успевают погибнуть.
— На какие данные, указанные на упаковке молока или молочного продукта, следует обращать внимание при покупке?
— Нужно посмотреть, согласно какому документу выработан этот продукт, либо это ГОСТ, либо технический регламент, соответствует ли он действующим документам. Обязательно нужно посмотреть на сырье, из которого изготовлен продукт. При покупке творога или кисломолочного продукта смотрят на состав заквасочной микрофлоры и ее количество. Обязательно нужно обратить внимание на дату производства и срок годности.
— Есть ли какой–то оптимальный режим, согласно которому человеку необходимо употреблять молочные продукты?
— Согласно нормам, рекомендуемым Министерством здравоохранения России, в общем человеку в год рекомендуют употреблять 325 кг молочной продукции, в том числе молока, кефира, йогурта с жирностью 1,5-3,2 % — примерно 50 килограммов, молочных продуктов с меньшей жирностью от 0,5–1,5% — 58 килограммов.
— Какие последние новшества в области производства молочной продукции известны?
— Молоко в последнее время используется для того, чтобы на его основе создавать новые функциональные продукты, которые помогут восполнить рационы питания необходимыми нутриентами. При заболеваниях и употреблении антибиотических препаратов, стрессовых состояниях, работа желудочно-кишечного тракта нарушается, ухудшается общее состояние. В технологиях некоторых молочных продуктов производители добавляют комбинированные составы микроорганизмов в качестве заквасок, которые помогают восстановить баланс полезной микрофлоры в организме. Также есть такие пути, как добавление растительного сырья в творожные продукты и кисломолочные напитки, что позволяет повысить их пищевую ценность.
— Кто в ЮУрГУ занимается технологиями, которые используются в производстве молочной продукции?
— На кафедре «Пищевые и биотехнологии» ВМБШ ЮУрГУ существует научная школа «Разработка инновационных технологий переработки молока и производства функциональных молочных продуктов». Данное направление курируется зарубежным партнером кафедры, профессором Мельбурнского Университета Ашоккумаром Мутапандианом.По данному направлению защищены кандидатские и докторские диссертация: заведующего кафедрой Ирины Потороко, доцентов кафедры Натальи Поповой, Гузель Альхамовой, планируется защита диссертации аспиранта Дарьи Усковой. Разработанные технологии запатентованы и в настоящее время проходят апробацию на предприятиях Челябинской области.