Основные принципы переработки сырья

Цели и задачи дисциплины

Цель изучения дисциплины: формирование научно-теоретических основ переработки пищевого сырья и представлений о роли пищевых веществ в формировании качества готовой продукции. Задачи изучения дисциплины: - изучение основных способов кулинарной обработки пищевого сырья и их влияния на качество, безопасность и пищевую ценность продукции общественного питания; - изучение свойств основных пищевых веществ и их роль в формировании качества продукции; - приобретение навыков физических и химических методов исследования свойств сырья и готовой продукции; - приобретение навыков прогнозирования свойств сырья и его влияния на качество продукции.

Краткое содержание дисциплины

Способы кулинарной обработки пищевого сырья. Физико-химические свойства белков, липидов и углеводов пищевого сырья и их изменение при кулинарной обработке. Изменение пищевой ценности сырья при кулинарной обработке и формирование качества готовой продукции. Структурно-механические свойства сырья и готовой продукции. Обработка плодов, овощей и грибов. Обработка мяса и гидробионтов. Обработка птицы, дичи, кролика. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

Выпускник должен обладать:

ОПК-2 Способен применять основные законы и методы исследований естественных наук для решения задач профессиональной деятельности
ОПК-3 Способен использовать знания инженерных процессов при решении профессиональных задач и эксплуатации современного технологического оборудования и приборов
ПК-4 Способен устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства кулинарной продукции массового и специализированного назначения