Нут, рапс… На первый взгляд, для человека звучит не очень аппетитно. Особенно если речь идёт о жмыхе – отходах переработки этих растений. Однако на кафедре «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ умеют приготовить из них добавки, делающие привычные продукты питания вкусными и, главное, полезными – для туристов, спортсменов, пожилых людей. Об этом мы беседуем с заведующим кафедрой Абдували Тошевым, доктором технических наук, профессором.
Хлеб – такой продукт, который мы потребляем вроде бы не задумываясь. Согласно опросам, приведённым в работе молодого учёного из ЮУрГУ Натальи Андросовой, 93,5 % южноуральцев довольны качеством покупаемого хлеба. Но при этом потребление массовых сортов хлеба медленно, но неуклонно падает: за 2016-21 год – на 3,4 %. Особенно это касается городского населения. Одновременно растёт спрос на хлеб для «здорового питания». Замечена и ещё тенденция: всё больше горожан питается вне дома.
Значит, пришло время задуматься над разработкой такого хлеба, который был бы и сытным, и для здоровья полезным. Особенно это касается спортсменов, которым необходимо наращивать мышечную массу, восполнять запасы энергии.
Основой для добавки служит растительный жмых. В нем содержится 32 % белка, 43 % углеводов, примерно половина из которых представлена пищевыми волокнами, и 20 % жиров. Белки и углеводы нужно из него извлечь, желательно по отдельности. Почему? Цели употребления продуктов могут быть разными, да вместе они могут давать нежелательные эффекты.
Наталье удалось выделить изолят, который содержит 86,5 % белка исходного материала. Тогда как по западным технологиям этот показатель достигает лишь 50-55 %. Попутно оказалось, что хлеб с таким изолятом ещё и значительно медленнее черствеет, то есть теряет влагу.
При этом органолептические качества хлеба (вкус, цвет, запах) и его физико-химические свойства остаются в пределах ГОСТа – то есть привычных нам норм. Об этом свидетельствуют и приборы, и эксперты, оценивающие продукт по 5-балльной шкале. Результат отражает профилограмма (Собхи, Тошев, Андросова, 2022):
Достижение Натальи Андросовой легло в основу недавно успешно защищенной кандидатской диссертации. Тем временем его уже готовы внедрять на Первом хлебокомбинате, а также в комбинате питания ДОЛ «Берёзка» (ЮУрГУ).
Хлеб – лишь первый продукт, на котором опробована добавка-изолят белка. Перспектива – готовить с его помощью кондитерские изделия.
Нут – нужный и полезный
Нут – для России культура достаточно новая, массово выращивать её в нашей стране начали не так давно.
Белков в нём примерно столько же, сколько и в конопле – порядка 30 % массы. Зато в нём содержится масса полезных микроэлементов: магний – 1620 мг/кг, кальций – 1452 мг/кг, железо – 54,54 мг/кг, цинка – 45-46,6 мг/кг, меди – 13,52 мг/кг, фосфора – 1,33 мг/кг (для сортов Бонус и Приво-1, по данным Д. Тазеддиновой и А. Тошева, 2022).
К тому же в нём есть и витамины: больше всего С, затем B3, а также B1, B2, B6, B9.
А ещё нут – источник аминокислот, в том числе тех, что незаменимы для организма человека. Например, триптофан, который служит источником для образования серотонина – того самого «гормона счастья», вырабатывать который стремится наш мозг.
По сравнению с фасолью, бобами, горохом, нут является просто кладезем здоровья, особенно те его сорта, где повышенное содержание полезных веществ искусственно культивировано.
На основе нута можно готовить как детское, так и диетическое питание для пожилых людей. А ещё нут будет полезен тем, кто соблюдает православные посты, ведь в период воздержания от мяса организм должен восполнять запасы белка и необходимых аминокислот.
Нут популярен на Ближнем Востоке, где его называют «заменителем мяса». Так ли это на самом деле? Конечно, идеально мяса не заменить. Поэтому учёные ЮУрГУ готовят добавку, содержащую как растительные белки нута, так и белки животного происхождения, полученные из мяса птицы. Ею можно обогащать как хлеб, так и кашу из круп, из которой получится наваристая густая каша! Или кондитерский батончик.