Технология зерномучных продуктов и кондитерских изделий

Цели и задачи дисциплины

Целью преподавания дисциплины «Технология зерномучных продуктов и кондитерских изделий» является формирование необходимых теоретических знаний и научных основ характеристики зернового сырья, технологии производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, практических навыков и умений управления технологическими процессами производства зерномучных продуктов и кондитерских изделий с позиции современного представления о рациональном использовании сырья. Задачи изучения дисциплины: – получение знаний, умений и навыком в области характеристики видов, свойств, состава и показателей качества зернового сырья и продуктов его переработки, методов рационального хранения основных видов сырья и способов подготовки к производству. – освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиции современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности; – овладение приемами организации и осуществления процесса производства зерномучных продуктов и кондитерских изделий с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качественной готовой продукции.

Краткое содержание дисциплины

При изучении дисциплины «Технология зерномучных продуктов и кондитерских изделий» будут рассмотрены следующие разделы: Классификация зерновых культур по различным признакам. Особенности химического состава зерновых культур и направления использования. Особенности химического состава разных видов и типов муки Хлебопекарные и макаронные свойства муки. Основные виды сырья и ингредиенты для производства зерномучных и кондитерских изделий, характеристика различных групп, анализ химического состава, особенности хранения и подготовки к пуску в производство; требования к качеству сырья, технологические свойства. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий, Характеристика биохимических, физико-химических, коллоидных и микробиологических процессов, протекающих на этапах производства зерномучных изделий. Классификация и характеристика отдельных видов кондитерских изделий. Технология производства сахаристых кондитерских изделий; технология переработки какао-бобов и производства шоколада; параметры технологических процессов производства карамели; Технология производства отдельных видов сахаристых кондитерских изделий; Технология производства мармелада и пастильных изделий; Технология производства различных видов конфет, – способы получения конфетных масс, формование корпусов конфет. Технология приготовления пирожных и тортов, стадии производства выпеченных бисквитных полуфабрикатов, методы сборки и отделки тортов и пирожных. Технология производства кексов, технология печенья, пряничных изделий, крекера и галет, вафельных изделий. Упаковывание, транспортирование, хранение кондитерских изделий. Дефекты и отходы производства, факторы, формирующие качество готовых изделий. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Пищевая и физиологическая ценность хлеба. Приготовление и применение заварок, жидких дрожжей и заквасок в хлебопекарном производстве. Особенности приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничных и ржаной муки. Характеристика процессов, протекающих при замесе и брожении теста. Характеристика отдельных технологических этапов производства хлебобулочных изделий: разделка теста, выпечка тестовых заготовок, охлаждение и храннеие хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход хлеба, Технологические потери в хлебопекарном производстве. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий. Классификация макаронных изделий. Основное сырье для макаронного производства. Обобщенные стадии производства макаронных изделий. Составление и расчет рецептуры для замеса макаронного теста. Технологические этапы производства различных видов макаронных изделий. Сушка и охлаждение макаронных изделий. Режимы конвективного способа сушки. Технология быстроразвариваемых макаронных изделий.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

Выпускник должен обладать:

ПК-1 Способен выполнять технологические операции производства разных видов продуктов питания из растительного сырья, обеспечивать качество готовой продукции в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка
ПК-4 Способен применять методы технологических расчетов при проектировании новых или модернизации существующих производств; обосновывать и осуществлять технологические компоновки, подбор оборудования для технологических линий и участков производства продуктов питания с использованием стандартных программных средств
ПК-5 Способен организовать ведение технологического процесса производства продуктов питания, осуществлять управление качеством, безопасностью и прослеживаемостью производства, разрабатывать системы мероприятий по повышению эффективности технологических процессов производства высококачественных безопасных продуктов питания из растительного сырья