Контроль качества кулинарной продукции

Цели и задачи дисциплины

Цель дисциплины – изучение научных основ контроля качества продукции общественного питания для понимания необходимости ведения технологических процессов с позиции современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя; освоение методов и технических средств контроля качества продукции. Задачи дисциплины: - ознакомление студентов с унифицированными терминами и определениями в области оценки качества продукции; - изучение основных принципов организации контроля качества продукции в общественном питании; - освоение методов контроля качества, идентификации, фальсификации (технологической, предреализационной и других) и экспертизы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания

Краткое содержание дисциплины

Организация контроля качества кулинарной продукции (основные понятия, термины и определения; формы и виды контроля). Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей. Порядок отбора проб и подготовка их для анализу. Контроль качества поступающего сырья (организация входного контроля). Органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж).;Лабораторный контроль (физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции). Контроль качества полуфабрикатов (из мяса, птицы, рыбы, овощей, теста, кондитерских изделий). Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Контроль правильности проведения технологического процесса. Безопасность пищевой продукции и обеспечение качества. Фальсификация продовольственных товаров. Ключевые слова: качество, контроль, нормативная документация, рецептура, технология, полнота закладки, физико- химические показатели, органолептические показатели, условия и сроки хранения, массовая доля.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

Выпускник должен обладать:

ПК-2 ПК-2 Способен к оперативному контролю качества, безопасности сырья, полуфабрикатов и продукции общественного питания
ПК-5 ПК-5 - Способен к организации и управлению системами качества на предприятиях общественного питания, внедрению инноваций в производство, информационного и документационного обеспечения