МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ МЯСНОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Кафедра: Пищевые и биотехнологии
Исполнитель: Лаврина Екатерина Андреевна, МБ-105
Научный руководитель: к. с.-х. н., доцент Зинина О.В.
Целью научной работы является разработка и оптимизация рецептуры и технологии мясного полуфабриката функциональной направленности.
В настоящее время прежде чем запустить в производство новый продукт обязательно проектируется его рецептура. При этом необходимо учитывать разброс показателей рецептурных компонентов, обусловленный неоднородностью структуры входящего в рецептурную смесь сырья.
Инновационной разработкой, позволяющей решить проблемы недостаточности сырьевой базы, не полного использования производственных мощностей, финансовой неустойчивости, ограничения информационного обеспечения производства, может выступить математическое моделирование рецептур. Оно позволяет сократить временные, материальные и сырьевые затраты, повысить качество продукции, усовершенствовать процессы производства и контроля на различных этапах.
Объектом исследования являются рубленые мясные полуфабрикаты –котлеты, выбор которых объясняется ценностью и быстрым приготовлением данного изделия. В контрольном образце в качестве основного сырья выступает говядина и свинина в количестве, соответствующем смоделированной рецептуре, в 1 и 2 образцах часть мясного сырья заменяется проросшей чечевицей, обладающей комплексом полезных для здоровья человека компонентов.
