Гибадатова К.М., Науменко Н.В.

ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПОЛУЧЕННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЕННОЙ МУКИ

Кафедра: Пищевые и биотехнологии

Исполнитель: Гибадатова Камила Масгутовна, МБ-401

Научный руководитель: к.т.н., доцент Науменко Наталья Владимировна

Презентация

Целью работы является разработка хлебобулочных изделий с добавлением тыквенной муки и оценка их качественных показателей. 

В ходе проведенных исследований, были разработаны образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий с содержанием тыквенной муки, полученной высушиванием мякоти плода при 40 °С и 90 °С. Предварительно был разработан сырьевой ингредиент – тыквенная мука, обладающая выраженными антиоксидантными свойствами, за счет присутствия в ней флавоноидов и полифенольных соединений.

Тыквенная мука была использована в количестве 3, 5 и 7 % к массе используемой муки в стандартной рецептуре белого пшеничного хлеба из муки высшего сорта. Образцы хлебобулочных изделий с содержанием тыквенной муки, полученной высушиванием мякоти плода при 40 °С, по органолептическим показателям качества незначительно отличаются от контрольного образца.

Полученные результаты доказывают, что использование обогащающих сырьевых ингредиентов, таких как тыквенная мука, является целесообразным, это может повысить потребительские свойства готовых изделий.

Внешний вид образцов тыквенной муки, полученная высушиванием мякоти тыквы при 40 °С (а) и 90 °С (б)

Внешний вид и вид на разрезе опытных образцов хлебобулочных изделий