РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ОБНОВЛЕННОГО АССОРТИМЕНТА
Кафедра: Пищевые и биотехнологии Исполнитель: студент группы МБ-401 Девяткин Дмитрий Иванович
Научный руководитель: к.вет.н, доцент Меренкова С.П.
Повышение пищевой и биологической ценности хлеба как продукта первой необходимости в потребительской корзине россиян является актуальной задачей для производителей с учетом повышения спроса потребителей на нетрадиционные наименования продукта. Целью исследования является разработка обогащенного вида хлеба путем введения в его состав конопляной муки и арабиногалактана с заменой некоторого количества используемой пшеничной обойной муки. Исходя из влияния добавок на формирование качества полуфабрикатов и готовой продукции, свойств и химического состава функциональных пищевых ингредиентов было подобрано оптимальное соотношение компонентов для приготовления смеси пшеничной обойной и конопляной муки с арабиногалактаном. Пшеничную муку заменили конопляной в количестве 6–10 % и арабиногалактаном в количестве 2,5 %. Установлено, что приготовление хлеба по разработанной рецептуре требует меньше времени, чем производство данного продукта по стандартной рецептуре. Арабиногалактан и содержащиеся в конопляной муке вещества имеют ряд полезных свойств, обогащенный хлеб может быть рекомендован к употреблению людям с ослабленным иммунитетом.
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
