ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА
Разработка и исследование йогурта, обогащенного пищевыми волокнами из яблочного жмыха
Кафедра: Пищевые и биотехнологии
Исполнитель: Баландина Виктория Александровна, МБ-107
Научный руководитель: д.т.н., доцент Зинина О.В.
Приложение
Целью работы является разработка технологии йогурта, обогащенного пищевыми волокнами из яблочного жмыха, и оценка его показателей качества. Объектами исследования являются препарат пищевых волокон из яблочного жмыха, молоко-сырье, закваска «Йогурт», готовые образцы йогурта, обогащенного пищевыми волокнами из яблочного жмыха.
Пищевые волокна (ПВ) получали следующими способами: путём ферментативного и кислотного гидролиза, обработкой бактериальной закваской Вегаферм и высушиванием сырья. У препаратов ПВ из яблочного жмыха определяли функционально-технологические показатели – водо- и жироудерживающую способности, жироэмульгирующую способность, растворимость. После определения функционально-технологических показателей, образец препарата, обладающий наилучшими свойствами, использовали для обогащения йогурта. В состав йогурта входили такие компоненты, как молоко, закваска «Йогурт» и препарат пищевых волокон из яблочного жмыха. Изготавливали продукт по традиционной технологии, добавляя препарат пищевых волокон в принятых по данным литературного обзора количествах.
У готовых йогуртов (рис. 2) оценены органолептические и физико-химические показатели, по результатам которых выбрана оптимальная рецептура (образец в). 4.
Исследования показали, что наилучшими технологическими свойствами обладает препарат пищевых волокон, полученный методом кислотного гидролиза, однако возможное содержание остатка вредных для организма человека химических веществ не позволяет использовать данный препарат при изготовлении пищевых продуктов, поэтому предпочтение отдано «зелёной» технологии. Органолептическая оценка йогурта показала, что в образцах с добавление пищевых волокон более выраженный фруктовый и приятный вкус и запах. Образцы соответствуют ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Добавление ПВ способствует ускорению процесса сквашивания кисломолочного продукта. Добавление 1 г клетчатки способствует улучшенному удержанию влаги в продукте.
