Химия вкуса, цвета и аромата

Цели и задачи дисциплины

Целью преподавания дисциплины «Химия вкуса, цвета и аромата» является расширение и углубление знаний магистрантов в области формирования цвета, вкуса и аромата в сырье растительного происхождения и пищевых продуктах на его основе, а также устойчивой мотивации познания и творческого мышления, направленных на совершенствование социально-личностных качеств будущего специалиста. Задача курса формирование специалистов: - знающих истоки появления цветовых, вкусовых и ароматических характеристик у растительного сырья; - способных оценивать и целенаправленно управлять изменением этих характеристик при изготовлении пищевых продуктов - способных анализировать структуру и свойства химических соединений с точки зрения возможности их использования в качестве пищевых добавок, формирующих органолептические свойства пищевых продуктов; - способных участвовать в моделировании и конструировании продуктов нового поколения.

Краткое содержание дисциплины

Перечень основных разделов и тем дисциплины: Предмет и задачи курса. Классификация основных соединений, определяющих вкус, цвет и аромат пищевых продуктов. Химия запаха. Основные группы ароматобразующих веществ. Химия цвета. Классификация красителей. Фиксаторы окраски и отбеливатели. Химия вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький вкус. Структура и свойства вкусовых рецепторов. Структура вещества и сладкий вкус. Классификация подслащивающих веществ. Усилители вкуса и аромата. Факторы, влияющие на вкусо-аромато- и цветообразование продуктов питания. Роль пищевых добавок в производстве продуктов питания. Основные компоненты вина, пива и коньяка, определяющие их вкус, цвет и аромат. Сенсорные методы органолептического анализа. Методы выделения и исследования состава соединений, определяющих вкус, цвет и аромат. Полученные знания магистранты должны использовать при изложении теоретических вопросов своей научной работы; выборе режимов технологической обработки и хранения растительного сырья и продуктов питания; факторов, определяющих качество готового продукта; учете взаимосвязи технологических процессов, оборудования и экономики производства; оценке эффективности технологических схем производства.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

Выпускник должен обладать:

ПК-2 Способен осуществлять организацию и технологическое обеспечение производства продуктов питания из растительного сырья
УК-1 Способен осуществлять критический анализ проблемных ситуаций на основе системного подхода, вырабатывать стратегию действий