تحتفل روسيا كل عام في 3 مايو بعيد معلمي صناعة الحلويات الذين يصنعون الحلويات المفضلة لدى الجميع – يوم طاهي المعجنات. إيغور توماركين، خريج جامعة جنوب الأورال الحكومية، الشيف المحترف في مجال الحلويات، الفائز بجائزة في أكبر المسابقات الروسية والدولية في مجال الطهي، شارك قصة حياته المهنية، وتحدث عن أكبر المشاريع وتفاصيل العمل في متجر الحلويات.
- دعونا نتعرف على بعضنا البعض قليلاً: أخبرنا عن مسيرتك في مهنة طهي المعجنات. كيف بدأت مع هذه الحرفة الحلوة؟
- بدأت أهتم بالحلويات عندما كنت طفل. كانت جدتي طاهية حلويات، كانت دائمًا تطبخ شيئًا ما في المنزل، كنت أساعدها، ثم كبرت وبدأت في الذهاب إلى مكان إنتاجها، ومساعدتها وبدأت في اكتساب المهارات الأساسية. بفضل جدتي، دخلت المدرسة رقم 102، ودرست هناك لمدة 3 سنوات وحصلت على مهنة صانع المعجنات (حلواني). ثم أكملت تدريبًا متقدمًا في تخصص «فني، خبير تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة»، وتخرجت بدرجتين مع مرتبة الشرف، وهو أمر مدهش للغاية، لأنني كنت طالبًا متفوقًا في المدرسة.
وفي وقت لاحق، دخلت كلية التجارة في جامعة جنوب الأورال الحكومية، وحصلت على مهنة مهندس تقني في مجال خدمة الأغذية. في سنتي الثالثة، بدأت العمل بدوام جزئي، أولاً كطاهٍ، ثم حصلت على وظيفة في فندق فيكتوريا مع جورج كوستيك (الرئيس الفخري لجمعية الطهاة في صربيا) وبدأ في اكتساب معرفة جديدة كطاهٍ للحلويات.
بالنيابة عن الجامعة، شاركت في بطولة الطهي الأولى في موسكو، حيث حصلت على المركز الأخير الفخري. الفطيرة الأولى تكون دائما متكتلة، ولكنني أحببتها، وفي المرة الثانية تقدمت بالفعل إلى الأمام. وبعد ذلك كانت هناك بطولات الشباب في قازان، وتشيليابينسك ومدن أخرى، حيث فزت بجوائز. وبعد ذلك بدأت بالمشاركة في المسابقات الدولية التي أقيمت في تركيا وفرنسا وسويسرا وصربيا وألمانيا والصين وغيرها الكثير. لقد حدث أنني شاركت في بطولتين عالميتين في السنة.
ثم عملت كمخرج إنتاج، وطاهي معجنات، والآن لدينا عملنا الخاص، وهو عمل عائلي صغير. نحن نعمل، ننتج الحلويات، و نصنع الكعك حسب الطلب.
- عند مشاهدة برامج الطبخ، نرى مجموعة متنوعة من الأشكال للحيوانات التي تم صنعها من السكر و الشوكولاتة والكعكات بحجم الإنسان. ما هي الأعمال الرئيسية التي تتذكرها أكثر ولماذا؟
- ربما كان العمل الأكثر تميزًا هو العمل في بطولة كاس العالم. هناك كان علي أن أعمل مع منحوتات مصنوعة من الشوكولاتة والكراميل والثلج. كان علي أن أتعلم أساسيات نحت الجليد والتقنيات المختلفة للعمل عليه بنفسي. كان صنع شيء ما من الجليد هو الشيء الأكثر غرابة بالنسبة لي وكان صعبًا للغاية من الناحية الجسدية. يبلغ وزن الكتلة الواحدة 400 كجم، ويجب التعامل معها وتحريكها وقطع الزائد منها، ثم حملها إلى المعرض في الثلاجة، حيث يقوم الحكام بفحصها.
كان هناك العديد من المشاريع المثيرة للاهتمام. وكعكات كبيرة، الى مدن أخرى، حيث تم نقلهم على أجزاء. كل مشروع مثير للاهتمام بطريقته الخاصة: حتى لو كانت كعكة صغيرة، فأنت لا تزال تتعامل معها كما لو كنت تصنعها لأول مرة، وتتعلم دائمًا شيئًا جديدًا. نحن لا نأكل نفس الكعك تقريبًا أبدًا، ولا توجد حلويات نموذجية. يتم صنع كل كعكة على حدة.
– يتذكر الكثير منا كعكة الذكرى السنوية لجامعة جنوب الأورال الحكومية التي يبلغ وزنها 80 كيلوغرامًا. طبقات مختلفة من الكعك، بروميثيوس ونيكا على واجهة المبنى. أخبرنا كيف جاءت هذه الفكرة وكيف تم تنفيذها؟
– نشأت الفكرة بالتعاون مع فريق كبير، والذي ضم عبد الوالي جباروفيتش توشيف (رئيس قسم التكنولوجيا وتنظيم المطاعم العامة، معهد الرياضة والسياحة والخدمة، جامعة جنوب الأورال الحكومية). لقد ناقشنا الكثير من الأفكار المختلفة، حتى أننا أردنا أن نصنع شيئًا يدخل في كتاب غينيس للأرقام القياسية. وفي النهاية قررنا أن نصنع كعكة احتفالية مكونة من 3 أجزاء. لقد كانت كبيرًة وثقيلةا جدًا. كما عمل المصممون ومتخصصو تكنولوجيا المعلومات والنحاتون والحرفيون أيضًا على إنشاء كعكة عيد الميلاد. استغرقت التحضيرات حوالي 5 أيام. الحيلة هي أنك تحتاج إلى تجميعها وتأمين جميع الواجهات في غضون ساعات قليلة حتى لا تذوب الكعكة ويمكن نقلها مع الحفاظ على مظهرها. مساحة الكعكة كبيرة، وكان الأمر يتطلب جهدًا كبيرًا لمقارنتها بالوقت وتقديمها في النسخة النهائية. لقد اتضح أنه مثير للاهتمام للغاية، وأنيق، والأهم من ذلك، لذيذ.
- كان أحد أحدث أعمالك الرئيسية هو كعكة اختتام مهرجان «تيفي الطلابي»، الذي أقيم في جامعة جنوب الأورال الحكومية. لقد كان مثيرًا للإعجاب ليس فقط في المظهر، بل أيضًا في الطعم! أخبرنا عن الصعوبات التي واجهتك في صنع هذا المنتج؟
- عادة، لإنشاء كعكات طويلة، يتم استخدام طبقات وهمية مصنوعة من الرغوة لإعطاء الحلويات الحجم والوقار. أنا لا أحب رغوة البوليسترين حقًا، طعمها ليس جيدًا. ولهذا السبب قمنا بصنع كعكة مكونة من 3 طبقات مختلفة، وهي طويلة جدًا. بالطبع، كان علينا استخدام إدخالات هندسية حتى لا ينهار تحت وطأة وزنه. كان تمثال تيفي نفسه مصنوعًا من الشوكولاتة. باستخدام تقنيتي الخاصة، قمت بصنع قالب، ثم قمت بصبّه من الشوكولاتة، وشحذه، ثم قمت بوضع رقائق الذهب عليه في طبقات. التمثال بحد ذاته له نسيج مثير للاهتمام للغاية. كما بدت الأنماط الهندسية ذات الألوان المختلفة التي طبقناها باستخدام مسدس الرش من خلال الإستنسل رائعة أيضًا. لقد ظهر جميلًا جدًا على خلفية اللافتة.
- الآن بعد هذه المقابلة الشباب بالتأكيد سيريدون أن يصبحوا طهاة معجنات! ما هي الصفات والمهارات التي يجب أن يتمتع بها طاهي الحلويات برأيك حتى يتمكن من بناء مهنة ناجحة في هذا المجال؟
- مثل أي شخص في أي مهنة أخرى: العمل الجاد، والاهتمام، وحب العمل. لا ينبغي للإنسان أن يكون مغروراً ويعتقد أنه يعرف ويستطيع أن يفعل كل شيء، بل على العكس، عليه أن يتعلم ويفهم باستمرار أن كل شيء في العالم يتغير وأن شيئاً جديداً يحدث.
- لننهي الحوار بسؤال حول المستقبل. ما هي الأفكار التي ترغب في تنفيذها؟
- المشاركة في البطولات والمسابقات لم تعد ذات أهمية الآن، ولكن ربما سأعود إلى هذا الأمر بعد بضع سنوات. أما فيما يتعلق بالتطوير، فنحن نخطط لافتتاح قسم خاص بنا يحمل علامتنا التجارية. لقد انتقلنا مؤخرًا إلى مبنى جديد وأطلقنا الإنتاج، والخطوة التالية ستكون فتح منفذ بيع بالتجزئة جديد.
إذا كنت ترغب في أن تصبح طاهي معجنات محترفًا مثل إيغور توماركين، فإن معهد الرياضة والسياحة والخدمة بجامعة جنوب الأورال الحكومية يدعو المتقدمين للدراسة في التخصص 19.03.04 «تكنولوجيا المنتجات وتنظيم المطاعم العامة»، ملف التدريب "«كنولوجيا وتنظيم مؤسسات تقديم الطعام».
سيقوم طلبة هذا التخصص بدراسة الجوانب النظرية لقطاع المطاعم العامة، بالإضافة إلى التطبيق العملي للمهارات في العملية التعليمية. تهدف التخصصات المهنية إلى اكتساب المعرفة حول أساسيات اتجاه التحضير والتصميم وتنظيم الإنتاج والصيانة في مؤسسات تقديم الطعام العامة، بالإضافة إلى تقنيات العمل مع المواد الخام ومواد تقديم الطعام العامة والمواد المضافة النشطة بيولوجيًا.
مدة وأشكال الدراسة: بدوام كامل – 4 سنوات، بدوام جزئي – 5 سنوات.
امتحانات القبول:
امتحان الدولة الموحد - الرياضيات، واللغة الروسية، وعلم الأحياء / الفيزياء / الكيمياء للاختيار من بينها.
امتحانات جامعة جنوب الأورال الحكومية (لخريجي التعليم المهني الثانوي) - اللغة الروسية، مبادئ معالجة المواد الخام للمطاعم العامة.