مايو 2024

قام أستاذ قسم «التكنولوجيا وتنظيم تقديم الطعام العام» بجامعة جنوب الأورال الحكومية صبحي أحمد عزب السحيمي، بالتعاون مع زملاء من مصر والإمارات وبولندا، بتطوير وإثبات تقنية جديدة لإعداد الجبن الأبيض المقاوم للعدوى الفطرية والبكتيرية . كما تم نشر النتيجة في المجلة العالمية الشهيرة Toxins.

يفرض سوق منتجات الألبان الحديثة الشروط اللازمة لكي تظل الأجبان الحديثة آمنة لأطول فترة ممكنة وتحتفظ بطعمها التجاري.

يقوم موظفو معهد أبحاث المواد المتقدمة وتقنيات توفير الموارد بجامعة جنوب الأورال الحكومية بتطوير جهاز استشعار فريد لدرجة الحرارة كجزء من المشروع الوطني «العلوم والجامعات». يقوم الجهاز بقياس درجة الحرارة بدقة أكبر بعدة مرات من نظيراته العالمية. بالإضافة إلى ذلك، يقوم المستشعر بفحص نفسه ويعمل في درجات حرارة تتراوح من 0 إلى 800 درجة. يستخدم هذا النطاق على مجال واسع في الصناعة: الطاقة النووية والمعادن. ووفقا للتقديرات الأولية، فإن دقة المستشعر ستكون درجة واحدة. لا يوجد أي مزدوج حراري موجود في العالم يمكنه توفير قياسات درجة الحرارة على مدى فترة طويلة من الزمن بهذه الدقة.

南乌拉尔国立大学体育、旅游与服务学院技术和公共餐饮组织系教授索比·艾哈迈德·阿扎布·阿里苏海米与来自埃及、阿联酋和波兰的同事一起开发并证实了一种制备抗真菌和细菌感染白奶酪的新技术。该成果发表在国际著名期刊Toxins上。

现代乳制品市场决定了现代奶酪尽可能长时间保持安全并保留其商业口味的条件。

添加防腐剂和抗生素已成为过去。 今天的重点是益生菌。 例如，副干酪乳杆菌。 它不仅具有抗菌特性，还具有抗真菌特性。 让我们提醒您，奶酪被真菌感染会导致其中形成黄曲霉毒素——危险的致癌物质。

然而，它的使用会对奶酪的外观和味道产生些许的影响。

乳酸菌微生物如何帮助对抗有害细菌和真菌？ 它们产生细菌素，这种物质可以消灭“不请自来的邻居”，例如金黄色葡萄球菌，从而使乳酸菌赢得战争的胜利。

索比教授和他的同事想知道在白奶酪中添加乳杆菌（副干酪乳杆菌 MG847589 菌株）还是它们产生的细菌素物质更好，或者两者都添加。若是都添加，比例是多少呢？

同时，重要的目标之一是保留奶酪的质地和多孔结构——真正的白奶酪应该有孔！

已开发出四种乳酸杆菌及其细菌素的组合。 使用电子显微镜对实验过程中获得的奶酪进行检查，并根据国际标准进行质地分析（这就是“孔”存在的原因）。