В заключительный день программы Международного научного совета ЮУрГУ с лекцией выступил представитель самого дальнего континента – Австралии. Доктор Мутапандиан Ашоккумар из Университета Мельбурна является физхимиком, специализирующимся на сонохимии. Он внес большой вклад в производство материалов для пищевой и молочной промышленности.
Лекция на тему: «Сонохимия и пищевые технологии» вызвала большой интерес у аудитории нашего университета. Это обусловлено тем, что вуз довольно долго и успешно занимается изучением пищевых технологий. Доктор Ашоккумар отметил, что ведет совместную работу в исследовании с преподавателем ЮУрГУ, доктором технических наук, Ириной Потороко.
Лекция австралийского профессора была посвящена использованию ультразвука в пищевых технологиях, с целью улучшить качество продукта и сделать его полезнее для человека.
«Прежде всего, я хочу вам объяснить что такое сонохимия. Сонохимия имеет два корня: „соно“ и „химия“. Соно — это звук, то есть звуковые волны, которые мы используем в генерации химических реакций», — объясняет профессор.
.jpg)
В начале лекции спикер подчеркнул, что ультразвуковое воздействие используется не только в пищевых технологиях. Текущие исследовательские проекты его университета проходят также по таким направлениям как энергетика, защита окружающей среды и медицина. Например, используя ультразвук, можно очистить загрязненную органическими веществами воду.
Профессор рассказал как можно использовать сонохимию на практике. Например, можно создавать, так называемые «эмульсионные» продукты вроде сыра, молока или мороженого более полезными для здоровья человека. В основе метода лежит генерация пузырьков в жидкостях с помощью ультразвука. Суть состоит в том, что в эти мелкие пузырьки, которые будут являться основой вещества, можно добавить более полезные вещества. При этом сам продукт останется таким, каким мы традиционно привыкли его видеть. В качестве примера доктор Ашоккумар продемонстрировал производство сыра. С помощью вышеупомянутого метода, ученые внедряют в жир «пузырьки» воды. Так, жирность сыра снижается на целых 30%, что, безусловно, безопаснее для здоровья человека. При этом свойства продукта, его внешний вид и консистенция остаются прежними.
Примерно тот же метод ученый предлагает использовать при изготовлении шоколада. Мутапандиан омтетил, что их исследовательская группа уже сотрудничает с компанией Cadbury.
«Шоколад содержит в себе большое количество жира. Около 70% его состава – это какао масло. Поглощать такое количество жира за раз – вредно для человека. Поэтому мы предлагаем заменить это масло, например, на молоко или другой более полезный жир и менее жирный продукт. Так шоколад станет наименее вредным для здоровья», - объясняет доктор Ашоккумар.
К тому же, время, затраченное на получение нужной эмульсии сокращается в разы: если раньше на осуществление этого процесса требовалось 10-20 минут, то сейчас этот процесс занимает 5-15 сек. Такая экономия времени представляет собой значительную выгоду для производства. Кроме того, ученые предлагают также с помощью этого метода внедрять наполнители, например, ментоловое масло, либо фрукты или ягоды. Так вкус будет раскрываться не сразу и это наверняка понравится потребителям.
Материалы и презентацию лекции ученый передал Высшей медико-биологической школе ЮУрГУ.